西安的什么面？
地道的西安油泼面，面必须是手擀面，只有手工擀制的面才更有韧性与嚼头。擀好切好的面条在锅内煮至7、8成熟捞出放入凉水中浸凉，沥干水分捞入碗中。此时一碗地道的油泼面基本成型，但还未真正开始。真正的陕西“油泼面”在浇开锅热油前，必须先给面上要放够了干辣椒面、盐、细葱花、再浇热油。泼油时要从干辣面的中心浇入，油温必须高、红辣椒面必须干，才能“泼”出一碗地道的油泼面。有技巧、有火候的师傅一勺滚油泼下，滋啦一声，香气四射，红辣辣的油泼辣子，焦黄的葱花，雪白的面条，让人未吃涎已垂下。
如果还想吃得更丰盛一点，就再来些手工切的红萝卜、青葱，手工剥的蒜米，再来一勺陈醋，再来三五勺的特制辣椒油，最后再来一勺煮面汤。面还没下肚，心里早已热乎的了。
其实很多来西安的外地朋友都觉得陕西的油泼面没有四川的辣椒油做的面好吃。其实不然，四川重庆等地的辣味多是花椒或者辣椒混合调制的辣椒油，是一种麻、辣、混合味道，但是你吃油泼面的时候，刚开始是干辣子的味道，然后就是面条的清香。特别是辣味会随着热油渗透入面条里，随着你吃着带着热油的辣面条，你会不停的出一身带有一丝丝香气的汗。