重庆哪里可以做火腿肠？
一、原料配方
猪肉100公斤、白砂糖4.5-5.5公斤、食盐2.7-3.3公斤、亚硝酸钠0.18-0.22公斤、味精适量、鸡蛋5个、大豆蛋白2公斤、鲜酱油200克、香辛料粉0.082公斤、山梨酸钾0.2-0.3公斤、磷酸盐0.23公斤、60度高度白酒0.6公斤、烟熏液0.5公斤。
二、原料肉处理
选择无病变、无注水的猪肉，将猪肉在0-4度温度中静置24小时后进入分割间。先对猪的肌肉组织进行去骨分割，去骨分割在0-4度温度中进行，分割时要将肌肉组织和其他组织分别处理，在将精瘦部分和肥瘦相间部分分别整理，并将肥膘肉切成厚0.3-0.5厘米的片备用。
将分割整理好的瘦肉用绞肉机绞碎。绞刀孔径为4-6毫米，并加少量的水、磷酸盐、食用盐、鸡蛋、大豆蛋白、鲜酱油、味精进行搅拌上劲。将绞碎的肉浆装入搅拌机中，并加入70%的配方调料和切好的肥膘肉片继续搅拌，在搅拌机中搅上劲后备用。
三、充填成型
将搅制上劲的馅料装入肉馅筒内，并由肉馅筒对连续旋转的天然肠衣进行充填封尾制得火腿肠生坯。肠衣的口径为2.8×38毫米。火腿肠生坯的长度为15-16厘米，充填成型过程中要保持温度为8度左右。在成型的同时对肠衣进行穿杆。
四、烟熏蒸煮
将穿杆的火腿肠生坯进入烟熏蒸煮锅中进行烟熏蒸煮，锅内保持85-95度的温度，0.10-0.25Mpa的压力，蒸煮烟熏时间为30分钟，在蒸煮烟熏的同时还要向锅内通入烟熏液，烟熏液的浓度为10-15g/m³，烟熏蒸煮的同时每隔5分钟喷酒一次，喷洒的酒为60度的高度白酒，白酒的浓度为2.5-5g/m³。
五、冷却去杆
将烟熏蒸煮过的火腿肠出锅置入冷却池中冷却，并进行30分钟的冷却。冷却后对火腿肠进行去杆处理。
六、修割包装
将冷却去杆后的火腿肠表面的水份擦净，并进行规范切割再包装入袋。包装好的成品火腿肠要求外形规范、整齐、光亮，肠体无皱褶、无断肠、无针眼大的裂口等缺陷。
七、再冷却灭菌
将袋装好的成品火腿肠在0-4度的冷库里放置24小时，使其彻底冷却并灭菌。冷却灭菌后的火腿肠即可上市供应。